Pica-pau e cogumelos salteados: os teus dois primeiros petiscos

No fim desta aula vais saber fazer um pica-pau de vaca tenro e uns cogumelos salteados dourados, os dois com a mesma técnica de lume forte, e vais ter a primeira página do plano da tua noite de petiscos para 6 pessoas.

Porque começamos por aqui

Uma noite de petiscos parece complicada porque tem muitos pratos. Na prática, quase todos assentam em três técnicas: saltear em lume forte, estufar devagar e fritar em óleo. O pica-pau e os cogumelos ensinam a primeira, a mais usada. Se dominares isto hoje, metade da noite fica resolvida.

A regra de ouro do salteado é simples: frigideira muito quente e pouca coisa lá dentro de cada vez. Se enches a frigideira, a temperatura cai, a carne larga água e fica cozida e cinzenta em vez de dourada.

Pica-pau para 6 (como petisco)

Ingredientes

• 700 g de carne de vaca macia (alcatra, vazia ou pojadouro), em cubos de 1,5 a 2 cm
• 5 dentes de alho picados
• 2 folhas de louro
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 100 ml de vinho branco
• 100 ml de cerveja (opcional; se não usares, põe mais 50 ml de vinho)
• 1 colher de chá de mostarda
• 4 colheres de sopa de pickles picados (pepino, cenoura, couve-flor)
• 3 colheres de sopa de azeite e 20 g de manteiga
• Sal, pimenta e piri-piri a gosto

Passos

1. Tempera a carne com o alho, o louro, a massa de pimentão e pimenta. Deixa 30 minutos no frigorífico (ou até 12 horas, tapada).
2. Seca bem os cubos com papel de cozinha e guarda a marinada à parte. Carne molhada não doura.
3. Aquece a frigideira grande com o azeite até fumegar levemente. Junta só metade da carne, em camada única. Não mexas durante 1 minuto. Depois vira e doura mais 1 a 2 minutos. Retira para um prato.
4. Repete com a segunda metade.
5. Na mesma frigideira, em lume médio, deita a marinada, o vinho, a cerveja e a mostarda. Raspa o fundo com uma colher de pau: esse castanho agarrado é o sabor.
6. Deixa reduzir 3 a 4 minutos, até o molho ficar ligado. Junta a manteiga, volta a pôr a carne e mexe 1 minuto. Prova e acerta o sal.
7. Desliga e junta os pickles e o piri-piri. Serve logo, com pão para o molho.

O tempo total ronda os 25 minutos depois da marinada.

Cogumelos salteados para 6

Ingredientes

• 600 g de cogumelos brancos ou castanhos
• 3 dentes de alho laminados
• 2 colheres de sopa de azeite e 20 g de manteiga
• Salsa picada, sal, pimenta e umas gotas de limão

Passos

1. Limpa os cogumelos com papel húmido ou uma escova. Se tiveres de os passar por água, faz isso rápido e seca-os logo, porque absorvem água como esponjas.
2. Corta em quartos (os pequenos ficam inteiros).
3. Aquece o azeite em lume forte e salteia em duas levas, 4 a 5 minutos cada, mexendo pouco. Vão largar água primeiro e só depois dourar: espera por esse momento.
4. No fim junta a manteiga, o alho e a salsa, mexe 1 minuto e tempera com sal, pimenta e limão.

O sal vai no fim de propósito: se o pões no início, os cogumelos largam água mais depressa e cozem em vez de dourar.

Erros comuns e como os evitar

• Carne cinzenta e rija: frigideira fria ou demasiado cheia. Trabalha em levas e espera que o azeite esteja bem quente.
• Carne dura mesmo assim: corte errado. Usa uma peça macia e não prolongues a cozedura depois de a juntares ao molho.
• Molho aguado: não reduziste o suficiente. Deixa ferver até cobrir as costas de uma colher.
• Alho queimado e amargo: nos cogumelos entra no fim, nunca no início com o lume no máximo.
• Pickles cozidos e moles: vão só depois de desligar o lume.

A primeira página do teu plano

Ao longo do curso vais construir um plano para uma noite de petiscos para 6 pessoas. Abre um caderno ou uma nota no telemóvel com o título "Noite de petiscos" e cria uma secção por petisco com três linhas: quantidades para 6, o que se pode adiantar e quanto tempo leva na hora. Hoje escreves as duas primeiras. Por exemplo, para o pica-pau: "marinar na véspera, 25 minutos na hora, servir quente".

Exercício

1. Faz metade da receita de cogumelos salteados (300 g) em duas levas e observa o momento em que param de largar água e começam a dourar.
2. Faz o pica-pau para a família, ou meia receita (350 g de carne), e cronometra quanto tempo leva desde a frigideira quente até servir.
3. No teu plano "Noite de petiscos", escreve as fichas dos dois petiscos com quantidades para 6, o que se adianta e o tempo real que mediste.

Como sabes que correu bem: os cubos de carne têm crosta castanha em pelo menos dois lados, os cogumelos estão dourados e sem água no fundo da frigideira, e o teu plano tem duas fichas completas com tempos medidos por ti.