O teu primeiro cocktail equilibrado: doce, ácido e forte

No fim desta aula vais perceber porque é que um cocktail sabe bem ou mal, vais medir em mililitros sem adivinhar e vais fazer o teu primeiro daiquiri, e a versão sem álcool, só com coisas que já tens na cozinha.

As regras da casa, antes de tudo

Este curso é só para maiores de 18 anos. Três regras acompanham-te em todas as aulas:

• Se vais conduzir, não bebes. Nem "só um". Combina antes quem conduz, ou chama um táxi ou transporte.
• Treinar não é beber. Para praticar a técnica usas a versão sem álcool, ou fazes meia receita e partilhas a prova.
• Cada receita tem uma alternativa sem álcool. Quem não bebe merece uma bebida tão cuidada como as outras.

Não vamos indicar teores alcoólicos de cocktails: dependem da garrafa, do gelo e do copo. O que controlas é a quantidade que pões, e é isso que vais aprender a medir.

Ao longo do curso vais construir a tua carta da casa: 3 cocktails e 1 mocktail testados por ti, mais um plano para receber 4 a 6 amigos. Arranja já um caderno (ou uma nota no telemóvel) para as receitas e as tuas correções.

Porque é que um cocktail sabe bem

Quase todos os clássicos equilibram três forças:

• Forte: a bebida base (rum, gin, whisky, tequila). Dá corpo e aroma.
• Ácido: sumo de lima ou de limão espremido na hora. Dá frescura.
• Doce: xarope de açúcar, licor ou mel. Arredonda o ácido.

Há uma quarta força que quase ninguém vê: a água. Quando agitas ou mexes com gelo, parte do gelo derrete e entra na bebida. Sem essa água o cocktail fica agressivo; com água a mais fica aguado.

A regra de partida para a família "sour" (forte + ácido + doce) é 2 : 1 : 1. Por exemplo, 50 ml de base, 25 ml de ácido e 25 ml de doce. A partir daqui afinas: com xarope 1:1 (fazes na próxima aula), a maioria das pessoas prefere baixar o doce para 15 a 20 ml.

Como corrigir um cocktail que ficou mal

• Sabe a vinagre ou arranha a garganta: falta doce. Junta 5 ml de xarope e prova.
• Enjoa, parece refresco: falta ácido. Junta 5 ml de sumo.
• Queima e o aroma não aparece: falta diluição. Agita mais 5 segundos.
• Sabe a água: agitaste demais ou o gelo já estava a derreter. Usa gelo acabado de sair do congelador.

Muda uma coisa de cada vez, sempre em 5 ml. É assim que aprendes o que cada ingrediente faz.

Medir sem equipamento de bar

Quem sabe fazer cocktails mede. Tu também. Não precisas de nada especial:

• Colher de sopa rasa: cerca de 15 ml. Colher de chá: cerca de 5 ml.
• Copo medidor de cozinha, ou uma seringa de cozinha, para valores certos.
• Se um dia comprares um medidor de bar (jigger), os mais comuns têm dois lados, por exemplo 25 ml e 50 ml.

Neste curso escrevemos tudo em ml. "Uma dose" muda de casa para casa; 50 ml é sempre 50 ml.

O teu primeiro cocktail: daiquiri clássico

O daiquiri é o melhor professor: só tem três ingredientes, por isso sentes logo qualquer desequilíbrio.

Ingredientes (1 copo)

• 50 ml de rum branco
• 25 ml de sumo de lima espremido na hora
• 20 ml de xarope simples 1:1 (ou 2 colheres de chá de açúcar fino bem dissolvidas no sumo)

Passos

1. Põe um copo de pé (um copo de vinho serve) no congelador 10 minutos antes.
2. Num frasco de vidro com tampa de rosca que feche bem, deita o sumo, o xarope e só depois o rum. Se errares uma medida, perdes o ingrediente mais barato.
3. Enche o frasco até três quartos com gelo.
4. Fecha, segura a tampa e o fundo com as duas mãos e agita com força 12 a 15 segundos, até o vidro ficar gelado por fora.
5. Coa para o copo frio com uma peneira de chá. Serve sem gelo.

Versão sem álcool: lima e chá verde

Troca os 50 ml de rum por 50 ml de chá verde forte e frio (2 saquetas em 150 ml de água quente, 3 minutos, depois arrefecido). Mantém os 25 ml de lima e baixa o xarope para 15 ml. O chá dá o ligeiro amargor e a estrutura que o rum dava. Agita da mesma forma e coa para o mesmo copo bonito.

Erros comuns

• Sumo de pacote: nunca fica fresco. Espreme na hora.
• Pouco gelo no frasco: o gelo derrete depressa e a bebida fica morna e aguada. Enche bem.
• Açúcar por dissolver: fica no fundo e o cocktail sabe só a ácido. Dissolve primeiro ou usa xarope.

Exercício

1. Espreme 2 limas e mede quanto sumo dá cada uma. Anota: vais precisar disto para as compras da aula 6.
2. Faz a versão sem álcool com a receita acima e prova antes de coar.
3. Faz uma segunda versão mudando só um ingrediente em 5 ml e prova as duas lado a lado.
4. Se tens mais de 18 anos, não vais conduzir e te apetece, faz o daiquiri clássico em meia receita (25 ml de rum, cerca de 12 ml de lima, 10 ml de xarope) só para provar.

Como sabes que correu bem: provando, consegues dizer se uma bebida precisa de mais doce, mais ácido ou mais diluição, e tens anotado quanto sumo dá uma lima tua.