Pesar, medir e o que faz cada ingrediente

No fim desta aula vais saber porque é que a balança é a tua melhor amiga quando fazes bolos, vais conseguir converter uma receita de chávenas para gramas e vais perceber o papel de cada ingrediente de um bolo. É isto que te permite corrigir uma receita em vez de a repetir às cegas.

Porque é que pesar ganha a medir

Pede a três pessoas que encham uma chávena de farinha. Uma enfia a chávena no saco e calca, outra deita com uma colher e rasa, outra sacode. O resultado pode ir de cerca de 120 g a mais de 160 g. Numa receita com 3 chávenas, isso é uma diferença de mais de 100 g de farinha, e é a causa mais comum de bolos secos e pesados.

Com uma balança digital de cozinha isto desaparece. Usa sempre a função de tara:

1. Põe a taça em cima da balança e carrega em tara (fica a zero).
2. Deita a farinha até ao peso pedido.
3. Carrega outra vez em tara e junta o açúcar na mesma taça, se a receita permitir.

Menos loiça, zero dúvidas. Os líquidos podes medir num copo medidor, mas para água e leite 100 ml pesam praticamente 100 g, por isso a balança também serve.

Colheres e medidas pequenas

Para fermento, bicarbonato, sal e especiarias usa colheres de medida e rasa sempre com as costas de uma faca. Referências práticas:

• 1 colher de sopa = 15 ml; 1 colher de chá = 5 ml.
• 1 colher de chá rasa de fermento em pó pesa por volta de 4 a 5 g.
• 1 ovo de tamanho M pesa cerca de 50 g sem casca. Se só tiveres ovos grandes ou pequenos, pesa-os sem casca e acerta.

Colheres de servir da gaveta não são medidas: uma "colher de sopa" do faqueiro pode levar o dobro de outra.

Exemplo resolvido: converter para gramas

Encontraste uma receita com "2 chávenas de farinha, 1 chávena de açúcar, meia chávena de óleo". Converte com valores médios e escreve na margem:

• Farinha: 1 chávena de 240 ml, deitada à colher e rasada, fica perto de 130 g, logo 2 chávenas = 260 g.
• Açúcar branco: 1 chávena anda à volta de 200 g.
• Óleo: meia chávena = 120 ml, cerca de 110 g.

Faz a receita uma vez com estes pesos. Se ficar seco, baixa 20 g à farinha da próxima vez. A partir daí a receita é tua e sai sempre igual.

O que faz cada ingrediente

• Farinha de trigo: dá estrutura. Quando se mistura com líquido forma glúten, a rede que segura o bolo. Mexer demais depois de juntar a farinha cria glúten a mais e o bolo fica rijo. Se usares farinha com fermento incorporado, não juntes o fermento da receita (ou junta só uma pitada).
• Açúcar: adoça, mas também mantém o bolo húmido, ajuda a meter ar quando é batido com manteiga ou ovos e dá a cor dourada. Cortar muito o açúcar muda a textura, não só o sabor.
• Ovos: as proteínas cozem e seguram a estrutura; as gemas dão gordura e ligam; as claras batidas metem ar.
• Gordura: a manteiga dá sabor e, batida com açúcar, aprisiona ar. O óleo dá bolos mais húmidos e macios que se mantêm bons mais dias.
• Líquidos (leite, iogurte, sumo): hidratam a farinha e ativam o fermento. Os ácidos (iogurte, sumo de laranja) deixam a miga mais tenra.
• Fermento em pó: liberta gás com a humidade e depois com o calor. Perde força com o tempo: testa uma colher de chá num pouco de água quente; se não fizer espuma logo, deita fora.
• Bicarbonato de sódio: só funciona com um ácido na massa (iogurte, cacau natural, sumo). É cerca de três a quatro vezes mais forte do que o fermento, por isso não os troques colher por colher.
• Sal: uma pitada realça o sabor, mesmo num bolo doce.

Erros comuns

• Ovos e manteiga tirados do frigorífico à última hora: a massa talha e o bolo cresce menos. Tira-os 1 hora antes.
• Encher a chávena de farinha a calcar: bolo seco garantido.
• Fermento a mais "para crescer mais": sobe muito e abate. Segue a dose.

Exercício

1. Pesa uma chávena de farinha enchida à tua maneira de sempre. Depois enche-a com uma colher, sem calcar, e rasa. Anota os dois pesos.
2. Pesa um ovo sem casca e anota.
3. Pega numa receita de bolo que tenhas em casa em chávenas ou colheres e reescreve-a toda em gramas e mililitros.
4. Faz o teste do fermento que tens na despensa.

Como sabes que correu bem: tens uma receita escrita só em gramas e ml, sabes a diferença de peso entre as tuas duas chávenas e sabes se o teu fermento ainda está ativo.