O café português explicado: da bica ao galão

No fim desta aula vais saber o que é, na prática, uma bica, um pingado, um abatanado, uma meia de leite e um galão, com proporções para os fazer em casa, e vais ter o teu caderno do barista aberto com as primeiras provas registadas.

Porque é que o café da pastelaria sabe melhor

Há três razões e nenhuma é magia. O café é moído na hora. A máquina mantém a água à mesma temperatura e pressão. E quem o tira repete os mesmos gestos dezenas de vezes por dia. As três coisas copiam-se em casa: café fresco, uma balança de cozinha e um método que repetes sempre da mesma maneira. Não precisas de uma máquina cara para chegar a um café muito bom.

O que vais construir neste curso

Um caderno do barista, em papel ou numa nota no telemóvel, com:

• a tua receita base para o método que tens em casa (gramas de café, gramas de água, moagem, tempo);
• uma lista de ajustes para quando o café sai amargo, ácido ou aguado;
• três bebidas que fazes sem pensar: um café curto, uma bebida com leite e uma bebida fria.

Na última aula serves uma pequena prova a alguém de casa e registas as reações.

O mapa das bebidas portuguesas

Os valores abaixo são pontos de partida. Cada pastelaria faz à sua maneira e tu vais afinar ao teu gosto.

Bica (café, expresso)

Expresso curto em chávena pequena. Ponto de partida: 7 a 9 g de café moído fino para 25 a 35 ml na chávena, em 20 a 30 segundos. Tem creme dourado por cima e sabor intenso mas não queimado. No Porto e no Norte ouves muitas vezes "cimbalino".

Café curto e café cheio

Curto: corta-se mais cedo, fica com cerca de 20 ml, mais concentrado e doce. Cheio: deixa-se correr mais água, até uns 45 ml, fica mais diluído e com mais amargor no fim.

Pingado

Uma bica com um pingo de leite, mais ou menos uma colher de sopa, quente ou frio. Suaviza sem esconder o café.

Garoto

O inverso do pingado: chávena pequena de leite com um pouco de café. Bom para quem quer pouca intensidade.

Abatanado

Expresso esticado com água quente numa chávena grande: 1 parte de café para 2 a 3 de água. Por exemplo, 35 ml de café e 90 ml de água quente. Põe primeiro a água e depois o café por cima para manter algum creme.

Meia de leite

Chávena grande, metade café, metade leite quente, pouca espuma. Em casa: 90 ml de café cheio ou abatanado com 90 ml de leite quente.

Galão

Copo alto de vidro com 1 parte de café para 3 de leite quente com espuma. Por exemplo, 50 ml de café e 150 ml de leite num copo de 250 ml. É a mais suave das bebidas com leite.

A regra que muda tudo: pesar

Uma colher de café pode levar 5 g ou 10 g, conforme a moagem e o gesto. Por isso passas a pesar. Uma balança de cozinha que mostre gramas chega. Com água, 1 ml pesa cerca de 1 g, por isso pesas também a água ou a bebida final. Escreve sempre assim: 18 g de café, 36 g de bebida, 28 segundos. É esta linguagem que te deixa repetir um bom café.

Como provar com método

Faz estas quatro perguntas a cada café:

1. Intensidade: fraco, equilibrado ou forte?
2. Amargor: agradável, como chocolate negro, ou áspero e a arranhar?
3. Acidez: viva como fruta, ou azeda e picante?
4. Final: o sabor fica bom depois de engolir, ou deixa a boca seca?

Prova logo, passados dois minutos e já morno. Os defeitos aparecem quando o café arrefece.

Erros comuns no início

• Mudar várias coisas ao mesmo tempo: nunca sabes o que resultou.
• Julgar pelo aspeto: creme bonito não garante bom sabor.
• Pôr açúcar antes de provar: primeiro percebes o café, depois adoças se quiseres.
• Chávena fria: o café arrefece de imediato. Aquece-a com água quente.

Exercício

1. Cria o caderno do barista com cinco secções: Equipamento, Café, Receita base, Ajustes e Provas.
2. Em Equipamento escreve o que tens: método (máquina, cafeteira italiana, prensa, filtro ou cápsulas), moinho, balança, jarro de leite.
3. Faz o café como fazes sempre, mas pesa o café e a bebida final. Prova com as quatro perguntas e dá uma nota de 1 a 5.
4. Faz uma bebida do mapa (pingado, abatanado ou meia de leite) com as proporções indicadas e regista-a da mesma forma.

Como sabes que correu bem: tens no caderno pelo menos duas provas com gramas de café, gramas de bebida, respostas às quatro perguntas e uma nota, sem nenhuma medida do tipo "uma colher".