O refogado e o caldo verde: a base da cozinha portuguesa

No fim desta aula vais saber fazer um refogado bem feito, que é o ponto de partida de metade dos pratos portugueses, e vais ter na mesa uma panela de caldo verde para quatro pessoas, com a couve verde e a sopa cremosa.

O que vais construir neste curso

Ao longo de seis aulas vais cozinhar os clássicos que se comem em casa em Portugal: caldo verde, bacalhau à Brás, arroz de pato no forno, um cozido simplificado, bifanas e arroz doce. O resultado final é um almoço português completo para quatro pessoas (sopa, prato e sobremesa), planeado e servido por ti, com a ordem de trabalho escrita num plano de uma página. Cada aula acrescenta uma receita a esse plano.

A despensa mínima

Com estes ingredientes fazes quase tudo o que vem a seguir. Compra-os de uma vez:

• Azeite. Para cozinhar serve um azeite comum; guarda um de melhor qualidade para regar no fim.
• Cebolas e alho. Estão em quase todas as receitas do curso.
• Louro. Uma folha chega para um tacho inteiro. Mais do que isso amarga.
• Colorau (pimentão-doce em pó), sal grosso e fino, pimenta preta.
• Vinho branco seco, para refogados e marinadas.
• Arroz carolino. É o arroz tradicional português, de grão mais redondo, que absorve muito líquido e fica cremoso. Vais usá-lo no arroz de pato e no arroz doce.
• Salsa fresca, tomate maduro ou polpa de tomate.

O refogado, passo a passo

O refogado é cebola (e muitas vezes alho) cozinhada devagar em gordura até ficar macia e doce. Não é fritar: é "suar" a cebola sem a queimar.

1. Corta bem

Pica a cebola em cubos pequenos e do mesmo tamanho. Pedaços desiguais cozinham a ritmos diferentes: os pequenos queimam, os grandes ficam crus. Pica o alho à parte, mais fino.

2. Lume médio-brando e tempo

Para uma cebola média usa 3 colheres de sopa de azeite num tacho largo. Junta a cebola com uma pitada de sal (ajuda a soltar a água) e mexe de vez em quando durante 8 a 10 minutos. Está pronta quando fica translúcida e mole, sem manchas castanhas escuras.

3. O alho entra no fim

O alho queima em menos de um minuto e fica amargo. Junta-o só quando a cebola já está macia e deixa 1 minuto. A seguir entra o louro e, se a receita pedir, o tomate ou um golo de vinho branco, que "limpa" o fundo do tacho.

Erro comum: lume alto para despachar. A cebola escurece por fora e fica crua por dentro, e o prato ganha um sabor a queimado que não sai.

Caldo verde para 4 pessoas

Ingredientes:

• 500 g de batata farinhenta (das que se desfazem ao cozer)
• 1 cebola média e 2 dentes de alho
• 200 g de couve-galega cortada em tiras muito finas
• 100 g de chouriço de carne
• 4 colheres de sopa de azeite, mais um fio para servir
• 1,2 litros de água e sal q.b.

Como se faz

1. Faz um refogado leve com a cebola e o alho em 3 colheres de azeite, 8 minutos.
2. Junta a batata descascada e cortada em cubos, a água e 1 colher de chá de sal. Tapa e coze 20 minutos, até a batata se desfazer ao toque do garfo.
3. Tira do lume e tritura com a varinha mágica até ficar liso. Cuidado com os salpicos: inclina o tacho e mantém a varinha sempre mergulhada.
4. Volta a levar ao lume. Quando ferver, junta a couve e deixa 3 a 5 minutos, destapado. A couve deve ficar verde viva e ligeiramente firme.
5. Corta o chouriço em rodelas finas e aloura-as numa frigideira sem gordura, 2 minutos de cada lado.
6. Serve com duas ou três rodelas em cada prato e um fio de azeite cru por cima.

A couve

Muitos supermercados e mercados vendem couve-galega já cortada para caldo verde. Se a cortares tu: tira o talo grosso, empilha 5 ou 6 folhas, enrola-as como um charuto bem apertado e corta fatias finíssimas com uma faca bem afiada. Quanto mais fina, melhor a sopa.

Erro comum: deixar a couve a ferver 15 minutos. Fica castanha e com cheiro forte. Ela só precisa de murchar.

Exercício

1. Compra a despensa mínima e os ingredientes do caldo verde.
2. Faz um refogado só com uma cebola e observa: aponta ao fim de quantos minutos ficou translúcida.
3. Faz o caldo verde para 4 pessoas seguindo os passos e prova o sal antes de juntar a couve.
4. Numa folha, começa o teu plano do almoço português: escreve "Sopa: caldo verde" e o tempo total que demoraste.

Como sabes que correu bem: a sopa está lisa e sem pedaços de batata, a couve está verde (não castanha) e o chouriço está alourado, não queimado.