Arroz de sushi perfeito: a base de tudo

No fim desta aula vais ter uma tigela de arroz de sushi brilhante, soltinho e colante na medida certa, temperado por ti, e vais saber repetir o resultado sempre que quiseres. É o primeiro passo do projeto do curso: uma travessa de sushi caseiro para 3 ou 4 pessoas.

Porque é que o arroz vem primeiro

Um bom sushi é 80% arroz. Com peixe excelente e arroz empapado, o rolo desfaz-se e sabe a papa. Com arroz bem feito, até um simples rolo de pepino fica ótimo. A boa notícia: é a parte mais fácil de controlar, porque depende só de medidas e tempos.

O arroz certo

Precisas de arroz de grão curto ou médio, do tipo japonês (procura "arroz para sushi" ou "japónica" no rótulo). Encontras nas grandes superfícies, na zona de produtos asiáticos, e em mercearias asiáticas.

• Não uses arroz agulha nem basmati: não têm amido suficiente e o rolo abre.
• O arroz carolino português é redondo, mas fica mais mole e pegajoso. Serve num aperto, com um pouco menos de água.

Quantidades para o projeto

Para 3 a 4 pessoas (cerca de 40 peças) vais precisar, no dia final, de 600 g de arroz cru. Para treinar hoje, usa metade:

• 300 g de arroz para sushi (rende cerca de 650 a 700 g de arroz cozido)
• 330 ml de água (1,1 vezes o peso do arroz)
• Tempero: 45 ml de vinagre de arroz, 15 g de açúcar (1 colher de sopa rasa) e 5 g de sal fino (1 colher de chá rasa)

Se não encontrares vinagre de arroz, usa vinagre de vinho branco suave com 1 colher de chá extra de açúcar. O sabor muda um pouco, mas funciona.

Passo a passo

1. Lavar (5 minutos)

Põe o arroz numa taça, cobre com água fria, mexe com a mão em círculos e escorre. Repete 4 a 5 vezes, até a água sair quase transparente. Isto tira o amido solto que torna o arroz empapado. Escorre bem num passador durante 10 a 15 minutos.

2. Cozer (25 minutos)

Num tacho com tampa pesada, junta o arroz escorrido e os 330 ml de água.

1. Lume forte até ferver.
2. Baixa para o mínimo, tapa e deixa 12 minutos. Não levantes a tampa.
3. Desliga e deixa repousar tapado mais 10 minutos.

Com panela elétrica de arroz, usa a mesma proporção e o programa normal.

3. Preparar o tempero (enquanto coze)

Aquece o vinagre, o açúcar e o sal num tachinho em lume brando (ou 20 segundos no micro-ondas), só até dissolver. Não deixes ferver. Deixa arrefecer.

4. Temperar e arrefecer (10 minutos)

Passa o arroz quente para uma taça larga de vidro, madeira ou plástico (evita metal, que reage com o vinagre). Rega com o tempero por cima de uma espátula para espalhar. Depois, com a espátula de lado, faz movimentos de corte, como se fatiasses o arroz, e vira-o com cuidado. Não mexas como quem faz puré: parte os grãos.

Ao mesmo tempo, abana com um leque, uma tampa ou um cartão. O ar rápido evapora o excesso de líquido e dá o brilho típico. Pára quando o arroz estiver à temperatura do corpo, morno ao toque.

5. Guardar até usar

Cobre com um pano de cozinha húmido. O arroz de sushi usa-se morno ou à temperatura ambiente, no próprio dia. Não o guardes no frigorífico: endurece e fica seco. Pelo mesmo motivo de segurança que qualquer arroz cozido, não o deixes fora várias horas: planeia usá-lo nas 2 a 3 horas seguintes e deita fora o que sobrar.

Erros comuns e como os corrigir

• Arroz empapado: lavaste pouco ou puseste água a mais. Na próxima vez, lava até a água sair clara e reduz 20 ml de água.
• Arroz duro no centro: levantaste a tampa ou o lume estava alto demais. Junta 2 colheres de sopa de água, tapa e deixa 5 minutos em lume mínimo.
• Arroz sem sabor: tempero a menos ou deitado com o arroz já frio. Tempera sempre quente, porque é quando absorve.
• Arroz ácido demais: vinagre a mais. Na próxima vez, reduz para 35 ml.
• Grãos partidos: mexeste com força. Usa só movimentos de corte.

Como provar

Pega numa colher de arroz. Deve ter os grãos inteiros e brilhantes, colar entre si quando apertas levemente, mas não formar uma massa. O sabor deve ser equilibrado: ligeiramente ácido, um toque doce e sal suficiente para não precisar de molho.

Exercício

1. Faz 300 g de arroz com as quantidades desta aula e cronometra cada fase.
2. Aperta uma colher de arroz entre os dedos molhados e faz uma bolinha do tamanho de uma noz.
3. Prova e anota numa folha ou no telemóvel: textura (mole, certa, dura) e sabor (ácido, doce, sal). Anota o que vais mudar da próxima vez.
4. Come o arroz nesse dia, por exemplo com legumes salteados e ovo, para não desperdiçar.

Como sabes que correu bem: a bolinha mantém a forma quando a pousas no prato, os grãos continuam inteiros e visíveis, e o arroz tem sabor próprio sem precisar de molho de soja.