Ingredientes do pão: o que faz cada um

No fim desta aula vais saber escolher a farinha certa na prateleira do supermercado, perceber o que a água, o sal e o fermento fazem na massa e ter a lista de compras e utensílios para a primeira fornada. É o início do projeto do curso: uma agenda de fornada para um fim de semana, com três ou quatro pães feitos por ti.

Porque é que o pão caseiro falha

Pão é farinha, água, sal e fermento. Com tão poucos ingredientes, cada um pesa muito no resultado. A maior parte dos pães caseiros que saem pesados, achatados ou insossos falham por três razões: medir em chávenas em vez de pesar, usar a farinha errada para o tipo de pão e ter pressa na levedação. Se perceberes o papel de cada ingrediente, corriges a receita em vez de a deitar fora.

A farinha: tipo 65, tipo 55 e integral

Em Portugal a farinha de trigo é vendida por tipos. O número indica a quantidade de minerais (cinzas) que fica na farinha: quanto mais alto, mais partes do grão foram aproveitadas e mais escura e rústica é a farinha.

• Tipo 65: a farinha de pão por excelência. Forma uma boa rede de glúten e dá sabor. Usa-a por omissão para pão rústico, pão de sementes, pizza e focaccia.
• Tipo 55: mais branca e fina, muitas vezes marcada para bolos. Dá miolo macio e serve bem no pão de forma, mas num pão rústico com muita água a massa fica frouxa.
• Integral: tem o farelo e o gérmen. Dá sabor e fibra, mas o farelo corta a rede de glúten e bebe mais água. Começa por trocar 20 a 30% da farinha branca por integral e junta um pouco mais de água.

Lê a tabela nutricional: para pão, procura 10 g ou mais de proteína por 100 g. Quanto mais proteína, mais força tem a massa. Evita a farinha com fermento incluído, que é para bolos.

Água, sal e fermento

Água. Hidrata a farinha e deixa as proteínas ligarem-se e formarem o glúten, a rede elástica que prende o gás. Mais água dá miolo mais aberto, mas massa mais pegajosa. Usa água da torneira morna ao toque (cerca de 30 °C) no inverno e fresca no verão. Água acima de uns 50 °C enfraquece ou mata o fermento.

Sal. Dá sabor, fortalece o glúten e trava o fermento, o que torna a levedação mais controlada. A dose normal é 2% do peso da farinha: 10 g para 500 g. Não ponhas o sal diretamente em cima do fermento fresco.

Fermento de padeiro. São leveduras vivas que comem os açúcares da farinha e libertam gás e aromas. Há dois formatos:

• Fresco: cubo húmido, na zona dos frescos ou pedido na padaria. Dura cerca de duas semanas no frigorífico. Esfarela-se na água.
• Seco instantâneo: granulado, em saquetas ou frasco. Dura meses fechado e mistura-se direto na farinha.

Conversão prática: usa cerca de um terço do peso em seco. 15 g de fresco equivalem a mais ou menos 5 g de seco instantâneo. Se a embalagem disser "fermento seco ativo" (grânulos maiores), dissolve-o primeiro em água morna durante 10 minutos.

Massa-mãe: a opção avançada

A massa-mãe é uma mistura de farinha e água onde vivem leveduras selvagens e bactérias lácticas. Dá pão mais ácido e aromático, que se conserva mais tempo, mas precisa de 5 a 10 dias para ficar ativa, de alimentação regular e de levedações duas a três vezes mais longas. Aprende primeiro com fermento de padeiro: amassar, modelar e cozer faz-se da mesma maneira. Quando dominares um pão rústico, a massa-mãe é o passo seguinte natural.

Utensílios que fazem diferença

• Balança digital com precisão de 1 g. É o utensílio mais importante: uma chávena de farinha pode pesar de 120 a 160 g, conforme a enches.
• Uma taça grande, uma raspa de plástico, um pano limpo ou película aderente.
• Tabuleiro de forno e, se tiveres, uma panela de ferro fundido com tampa que aguente o forno.
• Uma forma retangular, de bolo inglês, para o pão de forma.
• Um termómetro de cozinha é útil, mas opcional.

Exercício

1. Lê os rótulos das farinhas que tens em casa ou no supermercado e anota o tipo e a proteína por 100 g de cada uma.
2. Compra para a primeira fornada: 2 kg de farinha tipo 65, 500 g de farinha integral, sal fino e fermento, seco ou fresco.
3. Enche uma chávena de farinha de três maneiras (a apertar, a colher, a mergulhar), pesa cada uma e anota.
4. Cria uma nota no telemóvel ou uma folha chamada "Agenda de fornada" e escreve os utensílios que já tens e os que faltam.

Como sabes que correu bem: tens o tipo e a proteína de pelo menos duas farinhas, três pesos diferentes para a mesma chávena e a nota "Agenda de fornada" criada com o que falta comprar.