As regras de base da pastelaria e o plano da tua mesa

No fim desta aula vais perceber porque é que a pastelaria falha quando falha, vais saber usar a manga pasteleira e vais ter o plano da mesa de sobremesas para 6 pessoas que vais construir ao longo do curso.

Porque é que pastelaria não é cozinha

Num guisado provas e corriges. Na pastelaria, depois de a massa entrar no forno, já não corriges nada. Farinha, ovos, manteiga e açúcar reagem em proporções certas, e 30 g de farinha a mais mudam uma massa estaladiça para uma massa dura. Por isso a primeira regra é simples: pesa tudo.

• Usa uma balança digital de cozinha. Chávenas e colheres variam muito conforme apertas a farinha.
• Pesa os ovos quando a receita pede gramas. Um ovo médio sem casca anda à volta de 50 g, mas há ovos de 45 g e de 65 g.
• Lê a receita toda antes de começar e deixa os ingredientes pesados em taças. Assim não descobres a meio que falta açúcar em pó.

Temperatura dos ingredientes

Metade dos erros de principiante vêm daqui. Cada técnica pede uma temperatura:

• Massa quebrada: manteiga fria, em cubos. Se a manteiga derrete, a massa fica gordurosa e dura.
• Massa choux: ovos à temperatura ambiente, para entrarem na massa quente sem a arrefecer de repente.
• Chantilly: natas, taça e varas bem frias. Natas mornas não ganham volume.
• Ganache e mousse: chocolate morno, nunca a escaldar, senão talha ou derrete as natas batidas.
• Massa folhada comprada: fria, mas não congelada. Se aquece, a gordura das camadas derrete e a massa não sobe.

Regra prática: tira os ovos do frigorífico 30 a 60 minutos antes quando a receita os pede à temperatura ambiente. Se te esqueceres, deixa-os 5 minutos numa taça com água morna da torneira.

O teu forno

O botão diz 180 °C e lá dentro podem estar 160 °C ou 200 °C. Se puderes, compra um termómetro de forno e deixa-o lá dentro. Aquece sempre o forno pelo menos 15 minutos antes. As temperaturas deste curso são para forno convencional, com calor em cima e em baixo; com ventilação, baixa cerca de 20 °C.

Nas massas que crescem com vapor (choux e folhada), não abras a porta nos primeiros minutos. O ar frio faz as peças abater.

Manga pasteleira sem complicações

Vais usá-la para éclairs, profiteroles, chantilly e merengue.

Encher

1. Corta a ponta da manga e encaixa o bico: liso de 1 cm para choux, estrela para chantilly.
2. Torce a manga logo acima do bico e empurra essa parte para dentro do bico, para nada escorrer enquanto enches.
3. Põe a manga num copo alto, dobra a boca por cima do copo e enche até metade, no máximo dois terços.
4. Fecha torcendo a parte de cima e empurra o conteúdo para baixo, tirando o ar.

Apertar

A mão de cima aperta e controla a quantidade; a outra só guia. Manga na vertical para profiteroles, a 45 graus para éclairs. Para acabar, deixa de apertar e faz um pequeno movimento circular antes de levantar. Treina num prato: o creme volta para a taça no fim.

Higiene: o mínimo obrigatório

Cremes com ovos, leite e natas são um bom meio para bactérias. Lava as mãos antes de começar e depois de partir ovos. Parte cada ovo para uma taça à parte e só depois junta à mistura. Arrefece os cremes depressa e guarda-os tapados no frigorífico, que deve estar a 4 °C ou menos (um termómetro de frigorífico tira a dúvida). Nenhuma sobremesa com creme deve ficar mais de 2 horas fora do frio.

O projeto: mesa de sobremesas para 6

Ao longo do curso vais fazer peças pequenas, pensadas para uma mesa onde cada pessoa prova um pouco de tudo:

• Tarte de fruta com creme pasteleiro
• Éclairs e profiteroles com ganache
• Tarte de limão com merengue
• Mousse de chocolate em copinhos
• Palmiers
• Pastéis de nata caseiros, numa versão simples com massa folhada comprada

Não precisas de fazer tudo no mesmo dia. Na última aula tens o calendário completo: o que se faz dois dias antes, na véspera e no próprio dia.

Exercício

1. Faz a lista do material que tens: balança, forma de tarte de 24 cm com fundo amovível, tabuleiros, forma de queques de 12, manga, bicos, varas, termómetro. Marca o que falta.
2. Mede a temperatura real do teu forno a 180 °C com um termómetro e anota a diferença.
3. Bate 200 ml de natas frias com 20 g de açúcar em pó e treina 10 profiteroles e 5 riscas de éclair num prato com a manga.

Como sabes que correu bem: tens a lista do que falta comprar, sabes quantos graus o teu forno engana e consegues fazer 10 montinhos de tamanho parecido sem o creme sair por cima da manga.